「京の食文化」は,その担い手である市民の皆様からの御意見により,今後も変化・成長していきます。
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暮らしが育む食文化
家庭のおかず(おばんざい) | 京都の家庭で受け継がれている日常的なおかず。味付けは出汁を基本に,旬の野菜など季節の食材を無駄なく使いきるよう工夫された料理。 市民が選んだベスト3※ (1)なすの田楽,(2)菜っ葉とお揚げの炊いたん,(3)ちりめん山椒 |
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おきまり料理 | 毎月「何の日に何を食べる」と決め,栄養の均衡を図りながら,食生活に節目をつける。商家などで引き継がれてきた生活の知恵。 具体例はこちら |
行事食 | 無病息災や家内安全などの願いを込めて,暦や年中行事に合わせて作る。 具体例はこちら |
儀礼食 | お食い初めや祝い膳など。 婚礼や還暦などの人生の節目に作る。 |
すし | さばずしなど保存性の高いすし文化が発展。 ハレの日のごちそうとしても欠かせない。 |
麺類 | 京都ならではのものとして,たぬき(あんかけきつねうどん)やにしんそばなど。 |
丼物 | 多忙な職人を中心に,丼物も広まる。 京都独特のものとして,衣笠丼など。 |
暮らしを支える食文化
野菜 | 京都特有の気候と良質の水,肥沃な土壌といった自然に恵まれ,育まれてきた。 |
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漬物 | 千枚漬,すぐき,しば漬など。 発酵によって生じる奥深いうまみを持つ。 |
乾物や豆腐などの加工品 | 昆布,あらめ,ひじき,豆腐,湯葉,生麩など。 禅宗の影響も受け大切な食品となった。 |
塩干物や川魚などの魚 | 棒だら,塩さば,ぐじ,はも(骨切り),鮎など。 京都で手に入る魚をおいしく調理。 |
味付け | 白味噌やうす口醤油など。 出汁を基本に素材の持ち味や色合いを生かす。 |
市場 | 日本最初の中央卸売市場や「錦」,商店街など。 京都の食文化を支えている。 |
道具類 | 包丁や金網など。 都であった京都には優秀な職人が集まり,伝統を築いてきた。 |
暮らしを彩る食文化
茶 | 京都特有の気候と良質の水,肥沃な土壌といった自然に恵まれ,育まれてきた。 |
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和菓子 | 伝統行事や茶道の中で洗練。原料の産地と良質の水にも恵まれ多彩に発展。 市民が選んだベスト3※ (1)水無月,(2)八つ橋,(3)はなびら餅 |
清酒 | 良質の地下水にも恵まれ,京都の清酒は全国にその名が知られるようになった。 (京都市は,「清酒の普及の促進に関する条例」を平成25年1月に制定・施行。) |
もてなしの食文化
京料理 | 「有職料理」,「本膳料理」,「精進料理」,「懐石」,「川魚料理」が融合して「京料理」に発展。味付けは出汁,献立は一汁三菜を基本とし,料理人の洗練された技術と美意識によって調理,盛り付けされた,五色,五味,五法を五感で愉しむ料理。 |
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料理屋 | 料理だけでなく,器や「しつらえ」と併せて,「京料理」を五感で味わうことができる。 |
仕出し | 年中行事の祝いごとや祭礼,法事,接待のためのもてなし文化として発展。 |
しつらえ | 床の間や美術工芸品,座敷から見える庭園などで食空間を演出。 |
※「おすすめのおばんざいや和菓子」の市民意見(平成25年8月9日~9月13日。京都市実施)による。