「京の食文化」には何があるの?

「京の食文化」は,その担い手である市民の皆様からの御意見により,今後も変化・成長していきます。
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暮らしが育む食文化
家庭のおかず(おばんざい) 京都の家庭で受け継がれている日常的なおかず。味付けは出汁を基本に,旬の野菜など季節の食材を無駄なく使いきるよう工夫された料理。
市民が選んだベスト3
(1)なすの田楽,(2)菜っ葉とお揚げの炊いたん,(3)ちりめん山椒
おきまり料理 毎月「何の日に何を食べる」と決め,栄養の均衡を図りながら,食生活に節目をつける。商家などで引き継がれてきた生活の知恵。
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行事食 無病息災や家内安全などの願いを込めて,暦や年中行事に合わせて作る。
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儀礼食 お食い初めや祝い膳など。
婚礼や還暦などの人生の節目に作る。
すし さばずしなど保存性の高いすし文化が発展。
ハレの日のごちそうとしても欠かせない。
麺類 京都ならではのものとして,たぬき(あんかけきつねうどん)やにしんそばなど。
丼物 多忙な職人を中心に,丼物も広まる。
京都独特のものとして,衣笠丼など。
暮らしを支える食文化
野菜 京都特有の気候と良質の水,肥沃な土壌といった自然に恵まれ,育まれてきた。
漬物 千枚漬,すぐき,しば漬など。
発酵によって生じる奥深いうまみを持つ。
乾物や豆腐などの加工品 昆布,あらめ,ひじき,豆腐,湯葉,生麩など。
禅宗の影響も受け大切な食品となった。
塩干物や川魚などの魚 棒だら,塩さば,ぐじ,はも(骨切り),鮎など。
京都で手に入る魚をおいしく調理。
味付け 白味噌やうす口醤油など。
出汁を基本に素材の持ち味や色合いを生かす。
市場 日本最初の中央卸売市場や「錦」,商店街など。
京都の食文化を支えている。
道具類 包丁や金網など。
都であった京都には優秀な職人が集まり,伝統を築いてきた。
暮らしを彩る食文化
京都特有の気候と良質の水,肥沃な土壌といった自然に恵まれ,育まれてきた。
和菓子 伝統行事や茶道の中で洗練。原料の産地と良質の水にも恵まれ多彩に発展。
市民が選んだベスト3※ (1)水無月,(2)八つ橋,(3)はなびら餅
清酒 良質の地下水にも恵まれ,京都の清酒は全国にその名が知られるようになった。
(京都市は,「清酒の普及の促進に関する条例」を平成25年1月に制定・施行。)
もてなしの食文化
京料理 「有職料理」,「本膳料理」,「精進料理」,「懐石」,「川魚料理」が融合して「京料理」に発展。味付けは出汁,献立は一汁三菜を基本とし,料理人の洗練された技術と美意識によって調理,盛り付けされた,五色,五味,五法を五感で愉しむ料理。
料理屋 料理だけでなく,器や「しつらえ」と併せて,「京料理」を五感で味わうことができる。
仕出し 年中行事の祝いごとや祭礼,法事,接待のためのもてなし文化として発展。
しつらえ 床の間や美術工芸品,座敷から見える庭園などで食空間を演出。

「おすすめのおばんざいや和菓子」の市民意見(平成25年8月9日~9月13日。京都市実施)による。

京の食文化

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