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京の食文化

京都の食文化と食育(大谷貴美子)

「心(感動)・脳(知識)・体(体験)」の食育。事前学習と本物に触れさせることが重要。それが、感動を呼びます。

大谷貴美子氏

『おばんざい』のこと(杉本節子)

『おばんざい』とは、京都で暮らしている私たちが、日々、何の気なしに食べている常の日のおかずのこと。

杉本節子

「京の食文化」(村田吉弘)

素材が調理法を編み出し、発展させ、そのうちに素材が姿を消して、調理法だけが残る。ここに日本料理の考えるべき点がある。

400年を迎える京の台所「錦市場」(宇津克美)

錦ブランドとは、一口で言えば「水」と「食へのこだわり」。錦の店は皆、独自の「顔」と「味」を持っており、京都の人の気質が生んだ食へのこだわりこそが錦のブランドである。

現在の錦市場

暮らしのなかの『食』(秦めぐみ)

生家秦家住宅は18世紀半ばから近年まで薬種業を営んでいた商家で明治二年上棟「表屋造り」の京町家。京都市有形文化財登録。96年から一般公開し生活習慣や年中歳時など伝えながら維持保存に携わる。

秦めぐみ

「京の食文化」-京都市民すべてがその担い手(熊倉功夫)

「京の食文化」は、高級料理から庶民の食まで、京都らしい郷土の食。ユネスコに登録された「和食:日本人の伝統的な食文化」と同じく、庶民の日常の食に重点があり、京都市民すべてがその担い手という点に特色がある。

京漬物は「京の食文化」の引き立て役(川勝康行)

家族の笑顔は家庭の食事から。家族みんなで囲む食事の時間は、心身ともに満たされる和やかで楽しいひとときであってほしい。

川勝 康行氏

時代に応じた「工夫」が必要(寺田紳一)

料理の安全性や信頼性が重視される時代、信頼を維持するためには、時代に応じた「工夫」が常に求められます。(西陣魚新 寺田 紳一)

試行錯誤が積み重なった今日の京料理(新造一夫)

京都は長い間王城の地であり、良い食材を見抜く目と舌、それらを買える財もあり、調理技術を試行錯誤し積み重なって今日の京料理に繋がってきたと思います。(京料理「畑かく」 新造 一夫)

「京の食文化」は進化し続けている(高澤陽一)

「京の食文化」は時代背景により、良いものは受け継ぎ守り、また、時代のニーズに合ったものに進化させ、現在もなお進化し続けているものだと考えます。(京料理「高澤」 高澤 陽一)

高澤 陽一氏
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